GESTIÓN DEL TALENTO E INNOVACIÓN EN LA RESTAURACIÓN. COCINA DE PROXIMIDAD KM. 0. GASTROBOTÁNICA. Resumen de la mesa redonda.

El martes 8 de mayo, a las 17 h., en el Salón de Actos del Edificio Germán Bernacer de la Universidad de Alicante, en el marco del curso Experto Universitario en dirección de empresas de hostelería, y dentro de las sesiones de la Cátedra Prosegur -con la que colabora el Círculo de Economía de la Provincia de Alicante– sobre talento directivo, se celebró la mesa redonda sobre “Gestión del Talento e Innovación en la Restauración. Cocina de proximidad, Km. 0. Gastrobotánica”, con una asistencia de 130 personas.

Moderados por el periodista Antonio Llorens, participaron Juan Cascant, empresario, productor, sobre el producto de proximidad en gastronomía; Evarist Miralles, del Restaurant el Bollit, que explicó su experiencia en el Bocusse D´or 2012; Kiko Moyá, propietario y jefe de cocina de L´Escaleta, 1 estrella Michelín; y Santiago Orts y Raquel Alvarado, del Huerto Gourmet, productor de nuevos productos naturales para la restauración más avanzada.

Abrió la sesión el Decano de la Facultad de Económicas y Empresariales de la U.A., Dr. Juan Llopis, que dio la bienvenida institucional a la Universidad a todos los asistentes, destacando la importancia de la restauración en nuestra provincia como uno de los motores del sector turístico capaces de apoyar la salida de la crisis. Decía el profesor Llopis “o inventamos cosas que no sabemos o aprovechamos lo que sí sabemos”, y de restauración sí sabemos y tenemos la obligación de ponerla en valor para convertirla en un foco que potencie el turismo y, por tanto, aporte su grano de arena para combatir la situación aún muy difícil en que se encuentra nuestro país, la Comunidad Valenciana y nuestra provincia.

El primer ponente, Juan Cascant, aportaba su visión de que la crisis actual va más allá de la evidente crisis financiera; es más de modelo económico –decía- y afecta también al modelo gastronómico, que hoy prima los grandes eventos y la alta cocina, obviando la cocina de base, lo que lo aleja de los pequeños productores locales que en estas condiciones tienen muchas dificultades para mantener la actividad.

El minifundio y el labrador trabajándolo forman parte de la esencia de nuestra identidad, y con  su participación en la actividad económica, la alimentación adquiere una dimensión social y cultural –reafirmando el concepto de gastronomía como el estudio de la relación del hombre con su alimentación y el entorno-, pero para eso, Juan reivindicaba la necesidad de una complicidad mucho más evidente entre los productores de nuestra tierra y los empresarios de hostelería, así como el apoyo de los medios, como ocurre en otras tierras, como el País Vasco. ¿Por qué no aquí?, se preguntaba el ponente.

El segundo ponente, Evarist Miralles, del Restaurante el Bollit, representante español en el certamen Bocusse D´or 2012, celebrado en Bélgica, se mostró absolutamente partidario de la cocina con productos de proximidad. Planteaba, como propone en su restaurante, una cocina autóctona y de proximidad basada en el producto tradicional, elaborado con la metodología de siempre –lógicamente sin renunciar  productos complementarios procedentes de entornos más alejados-. Evarist se confesaba muy partidario de la “cocina mediterránea” que es, decía, verdad, proximidad y honestidad.

Kiko Moyá, del Restuarante L´Escaleta, 1 estrella Michelín, comenzó definiéndose como un cocinero firme defensor del producto de proximidad (el primer elemento de proximidad es el propio cocinero, en opinión del ponente, que debe contrastar con los clientes el efecto de la comida y del servicio), aunque en muchas ocasiones existen trabas legales, administrativas, relacionadas básicamente con legislación asociada a sanidad que en planteamientos muy estrictos parece más razonable aplicarla a grandes que a pequeños productores, que dificultan ese compromiso mutuo entre el pequeño productor y el restaurador. Pequeño productor que también debe desarrollar con más claridad sus aptitudes comerciales y acercarse a la cocina, y situar en el mercado productos más sofisticados (la “trufa de Morella” ponía como ejemplo), igual que la cocina debe acercarse al pequeño productor. Se trata de una dependencia que exige un compromiso compartido por las dos partes.

Kiko también es partidario de la cocina autóctona , “que no significa elaborar el plato exactamente igual que lo hacía la abuela”, decía. Con productos de proximidad, aunque ampliando el concepto de km.0, complementado –como decía también Evarist Miralles- con productos foráneos cuando sea necesario.

Finalmente, Santiago Orts y Raquel Alvarado, de Huerto Gourmet, en Elche, explicaron el concepto de Gastrobotánica –desarrollado por Rodrigo de la Calle, cocinero, y Santiago Orts, biólogo-, asociado a la recuperación de especies vegetales, frutas y verduras, poco conocidas pero con alto valor en gastronomía. Huerto Gourmet recupera y cultiva las especies vegetales y Rodrigo de la Calle muestra con sus platos las extraordinarias utilidades en la cocina de alto nivel.

Son vegetales –explicaba Santiago- siempre de temporada, cultivando sucesivamente dátiles (otoño), cítricos, verduras del desierto (verduras que acumulan agua y sales), y tomates en verano. Su objetivo no es tanto llegar a los mercados como al gourmet –acorde con el nombre de la empresa-, y hasta ahora venden principalmente en Madrid, y también algo en Cataluña y el País Vasco.

Finalmente Raquel Alvarado, también de Huerto Gourmet, hizo un repaso a los factores principales en cuanto a aportación a los resultados de la empresa, que en su empresa, en producción o en restauración, están muy focalizados en el factor humano. El resultado (beneficio económico, satisfacción por el trabajo bien hecho, reconocimiento expreso, crecimiento profesional, etc.) es consecuencia de la suma de la estrategia de la empresa (posicionamiento, segmentos de clientes, etc.), la formación continua de la plantilla (imprescindible para la innovación), así como contar con un capital humano alineado  con los objetivos de la compañía; todo ello multiplicado por la innovación y potenciado por las nuevas tecnologías de la información y las comunicaciones.

Y trabajar, trabajar, trabajar que –decía Raquel- “para poder ver el arco iris, primero hay que disfrutar de la lluvia”, que sería equivalente a que para alcanzar el éxito es imprescindible constancia previa en el trabajo.